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和菓子の材料・寒天いろいろ 磯子風月堂

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十五夜・秋の上生菓子「月うさぎ」。
磯子風月堂の人気商品です。錦玉製

*錦玉(きんぎょく)ってなに?>>はこちら

錦玉の主な材料は寒天です。寒天は海藻由来の凝固剤。
もともとは海藻類を煮詰めたものを、雪の上に晒して凍らせて
さらに太陽の光(天日)で乾燥させたもの。
天日干しの寒天(主に糸寒天)は流通量が少なくなっているので
多くの和菓子店では和菓子用のフレーク寒天を使用しています。
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↑フレーク寒天の画像。 水に漬けてから使います。

*粉寒天=量産品や家庭で手作りする時などによく使われる。
精製されているので他の寒天と比べて、風味・香りが少ない。
透明度が高く仕上がる。

*フレーク寒天=雪晒し、天日干しとほぼ同じ条件を工場で再現(!)
した凍結脱水法で作られる寒天。高級品。
屋内で作る為、塵などの混入が無いので洗わずに使える。
香り・風味が良い。

(雪晒しなどの自然の加工法を機械で再現!というところに
先人の美味しいものに対する執念を感じます。)

磯子風月堂でも和菓子用に作られているフレーク寒天、
伊那食品の釜一番を使用しています。
「月うさぎ」も伊那食品の釜一番を使用。

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香りが良くて、美味しい寒天です。
ネットや大き目の製菓材料店で手に入りますよ。


ちなみに凝固力は 粉寒天 > フレーク寒天 

フレーク寒天を使用するときは、粉寒天の倍量を目安に
置き換えると良いです。(粉寒天5g=フレーク寒天10g)
風味や香りが全然違うので、是非試してみて下さいね。

【おまけ】

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10月の和菓子教室作品:錦玉羹製「月に蝙蝠」
ハロウィン和菓子です。うさぎを蝙蝠に置き換えると雰囲気が変わる。
蝙蝠は田んぼの害虫を食べることから、和では福、縁起のよいモチーフ。
和と洋、位置づけが違う生き物ですね。
(吸血性や草食性など、生息する蝙蝠の種類によるのかも(;^^))


*レシピブログに基本の錦玉羹の作り方をUPしました。
宜しければ、是非ご覧ください!



by wa-gashi | 2017-09-06 17:19 | 季節のお菓子 | Comments(0)


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